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酿皮子是什么?

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一、酿皮子是什么
1、酿皮子,是西北独特的风味小吃之一,这种小吃味美爽口。经济实惠,既有菜又有饭。同时,又是“快餐”,只要到酿皮子的摊上去,一、二分种即可到口,所以受到群众的喜爱。

2、食用时,要将涮好的一张张酿皮子切成细条,上面再放上几块蒸熟的,切成薄片的面筋,浇上辣椒油、醋、蒜末、酱油、芥末等佐料,其色悦目,香味诱人,在炎热的夏季,若能吃一盘酿皮子,顿时倍感凉爽提神,食欲大增。酿皮子一年四季都有出售,其特点是色泽橙黄而透明,吃起来柔软又有韧劲,风味特佳.(在甘肃、青海等地的小吃中的酿皮读rang pi)

3、酿皮子虽然它*惯上被称为“陕西小吃”,但青海西宁的酿皮却以其独到的制作工艺和风味,在西北酿皮子中独树一帜。酿皮子是一种独特的面食,既可作为主食,也可作为零食,清凉可口,开胃解暑。

4、吃时,只需将作好的一张张酿皮子切成条状,配上面筋,加入适量酱油、香醋、蒜汁、盐、芝麻油、香菜、黄瓜丝、辣椒油调拌即可。一碟香辣可口的酿皮子就作好了。看那色泽晶莹黄亮,半透明如玉,青黄红白色泽鲜亮诱人。入口细腻润滑,酸辣筋斗、柔韧可口,是一种大众化的清凉面食。绝好的风味小吃。浆水还可作为夏季饮料,清肠利尿,有助于消化。另外,还有麻辣肝酿皮。

5、酿皮子是用优质面粉精制而成的食品,色泽晶莹黄亮,透明如玉,切成筷子粗细长条或麻将块状,根据需要再加上酱油香醋汁、蒜泥、辣椒油、芥茉、精盐等调味品即成。享用柔韧可口,酸辣凉爽。这种凉爽的面食品,极受人们喜爱,食者非常普遍。尤其在炎热的夏秋季节,倍受当地人和游客青睐。在凉州城乡,凡集贸市场均有凉州酿皮子。

二、酿皮子种类
1、兰州酿皮
甘肃兰州的酿皮以其独到的制作工艺和风味,在西北酿皮子中独树一帜。兰州人将其称为“rang皮子”,酿皮子是一种独特的面食,既可作为主食,也可作为零食,清凉可口,开胃解暑。兰州酿皮分为水洗酿皮和高担酿皮。
高担酿皮:直接将面粉加水、碱调成糊状,舀入制作酿皮的*底盆中,蒸熟即可。高担酿皮不经过水洗,没有面筋。

2、民和酿皮
民和酿皮是青海地方风味浓厚的传统小吃。其制作方法是,在麦面中掺和一定量的碱面,用温水调成硬性的面团,几经揉搓,等面团精细光滑,再放到凉水中连续搓洗,洗去淀粉,直到面团成蜂窝状的软胶样时为止。这
软胶样的面团煮熟后称作面筋。剩下的面糊待水沉淀后,倒出浮水,将沉淀面糊舀在铺有棉布的蒸笼中蒸熟,取出,吃时须切成长条,缀以面筋数片,浇拌上调料即可。民和酿皮的调料料也十分讲究,蒜苗、椒盐、芥末、芝麻酱、油辣子和香醋、草果、花椒缺一不可。油辣子用清油、辣椒、芝麻、花生等香料大火烫制而成,辣而不呛回味无穷,既提味,又开胃。

3、武威酿皮
与其它地方的不同,可以说,全世界也没有与此相同的面皮子。
武威酿皮子是一种面粉制作、色泽晶莹黄亮、透明如玉的食品,独特之处就在于它是把面粉中的蛋白质浸泡洗净过滤后,剩下的淀粉搅成糊状,放入笼屉蒸制而成,而蛋白质则蒸成了气孔充足,松软可口的“面筋”。吃时切成条状或块状,加上酱油、香醋、蒜汁、辣椒油、胡萝卜丝、精盐等调料,供人们凉吃。在夏秋炎热天气,酿皮子极受人们喜爱,食用者非常普遍。在武威城里,几乎每条街都有酿皮卖,有好食者每天必吃。

4、古浪酿皮
古浪当地口头一般把酿皮子称为rang(音同瓤)皮子,是用优质面粉精制而成的食品,色泽晶莹黄亮,透明如玉。制作时,选用优质面粉加水并加入少许蓬灰(一种绿色食用碱)水和成面团,然后在清水中多次揉搓,洗得淀粉和面筋分离。游离水中的淀粉,待其沉淀于容器底部,清去上面的黄水,再加入纯净水及适量的蓬灰水,调和成稀糊状,随即舀入大*底盘中,上笼入锅蒸熟;面筋亦上笼蒸,一蒸便煊起如海绵状。

5、乌鲁木齐酿皮
乌鲁木齐酿皮子的做法是先调制面团。调面时加进少许的盐,一般1公斤面加约20克盐,面团要调制的稍软一些。将调好的面用冷水洗,洗面时切忌乱抓,这样会使淀粉与面筋难以分离。将面团一直洗到淀粉与面筋完全分离为止。洗好后将面筋拿出另放,剩下的洗面水就是做酿皮子的原料。将洗面水静置一会儿,待淀粉沉淀后,把上面清水倒掉,留下的淀粉即成糊状,然后加入适量的苏打粉搅匀待用。把淀粉糊加工成酿皮子还需要涮盘。涮盘呈圆形,*底,有两厘米左右高的沿,沿上有对称的四个小洞,用于拴绳作提手。涮盘是用导热性能好的铝皮制成。将加了苏打粉的淀粉糊,臼入抹了植物油的涮盘内,只要把涮盘底部薄薄盖一层为止。然后两手将涮盘提*,摇匀,浮在滚水锅里,加上盖儿。三到五分钟后,将涮盘取出即成。

三、主要制做工序
1、搅面:
(1)将高筋富强粉置入浆盆内,一般约30-50斤,边加水边搅动,搅动要用力有巧,加水须适度,不停的搅动?搅拌,最后搅拌成面团,柔软度掌握在拉牛肉面的面团硬度为宜,备用。
(2)若无浆盆时,亦可在案板上调和、揉捏,反复多次,最后揉成的面团和拉牛肉面的面团硬度差不多即可。

2、洗面:
将搅拌好的面团置入浆盆内,加水,用双手翻复揉洗,一面洗一面将洗好的淀粉水浸出,置入另一浆盆内,再加水,再洗,再浸出,最后至无淀粉洗出为止。

3、洗面筋:
将捏洗后再无淀粉洗出的剩余面团,翻复再洗,用双手撕裂、揉捏,再洗,不断重复多次,最后至一点淀粉也无法洗出为度。洗出的淀粉水浸出,置入另一浆盆中。

4、蒸酿皮:
(1)将涮锅子底用胡麻草等用力翻复擦试,擦的越明亮越好;
(2)用勺舀出存放演粉水浆盆内的浮水,再加清水,适量放入碱面,用力搅匀,舀入已擦试干净的涮锅子内,厚度约0.8公分,慢慢旋转旋转,使之转匀转*,置入旺火烧沸的和涮锅子配套的锅上,蒸约8-10分钟,待上面起满泡沫后下锅,阴凉,上面抹上清油,小心取出,垒摞。轮翻蒸制,将淀粉水蒸完为止。

5、蒸面筋:
酿皮蒸完后,将洗好的面筋摊在涮锅子内,摆匀,厚度基6公分,用旺火蒸,一般约蒸45-60分钟,待面筋发起后,下锅,阴凉,取出。



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